Farine di grani antichi, istruzioni d’uso

Gli impasti con le farine di grani antichi sanno di grano.

Le tagliatelle impastate con la nostra farina di grani antichi RIETI vengono ruvide al punto giusto. Così, quando le avvolgi sulla forchetta, la superficie ruvida della pasta trattiene tutto il sugo: la vera tagliatella romagnola, almeno in casa nostra  fatta dalla mamma! Quando guardi il piatto sai che stai per  incontrare un cibo antico con una storia, semplice ma ricco di sostanza. 

Perché farina di grani antichi?

La farina di grani antichi, integrale o tipo 1, macinata a pietra e biologica è un alimento vivo, pieno di nutrienti e conserva il germe di grano del chicco.

È una farina povera di glutine per questo è leggera e digeribile. Ha aromi intensi che arricchiscono ogni tipo di preparazione: pizza, pane, pasta e dolci.

In campo è un grano molto resistente, non si fa intimidire troppo da erbe infestanti perché in altezza le batte tutte. Quando si trasforma in farina la musica cambia! Diventa un ingrediente delicato che ha bisogno di attenzioni per dare il meglio di sé.

Cosa rende un impasto elastico?

Il grado di elasticità di un impasto dipende dalla quantità e dalla qualità del glutine racchiuso dentro al chicco di grano. I lunghi filamenti degli impasti, che in gergo si chiamano “incordatura”, sono formati dalla maglia glutinica. Più la farina è forte, cioè ricca di glutine, e più l’impasto è elastico, resistente e in grado di incordarsi.

Gli impasti fatti con farine deboli, cioè povere di glutine, sono quindi meno resistenti e meno elastici di una farina “0” o “00” di grani moderni.

Per esempio, quando tiri la sfoglia col mattarello (tu tiri la sfoglia col mattarello?) devi essere gentile, se tiri troppo, c’è caso che la sfoglia si rompa. Ti devi fermare quando raggiungi il giusto  spessore.

Oppure nelle lunghe lievitazioni, l’anidride carbonica che si forma all’interno dell’impasto rompe la maglia glutinica dopo meno tempo rispetto ad un impasto più ricco di glutine e il rischio è “il collasso dell’impasto”.

Insomma, non si può negare che le farine di grani antichi siano meno performanti in termini di lievitazione e di sofficità. Ma a volte la ricerca della performance è un’arma a doppio taglio: l’obiettivo abbaglia con la sua luce scintillante con il rischio di lasciare in ombra i fondamentali come la salute e il benessere che metti in gioco per raggiungerlo.

Perché usare la farina di grani antichi, integrale e biologica

• quando cuoci le tagliatelle si diffonde l’odore del grano caldo e quando le mangi il suo  sapore arricchisce ogni preparazione
• è ricca di veri nutrienti
• è povera di glutine, e il glutine dei grani moderni fatto per creare gli impasti morbidissimi, può creare tanti problemi (ipersensibilità, fino ad arrivare alla celiachia)

4 consigli per cominciare a usare farine con meno glutine e con più nutrienti

1. Inizialmente puoi mescolare una farina di grani antichi di tipi 1 con la normale farina che utilizzi. In questo modo ti rendi conto gradualmente della differenza, e piano piano aumenti la dose della farina semintegrale o integrale.
2. Quando fai pane e pizza e vuoi allungare la lievitazione, puoi mettere l’impasto in frigorifero in modo da rallentare il processo e far lavorare i microrganismi lentamente. Tira fuori  l’impasto dal frigorifero un paio di ore prima della cottura.
3. Hai tra le mani una farina viva, che contiene in sé la vita del chicco, profumata e spesso anche un po’ umida. Sono tutte qualità di cui i parassiti, come le farfalline delle dispense, vanno ghiotti. Il consiglio è di non farne grandi scorte in modo da utilizzarle velocemente, soprattutto in estate.
4. In estate quando arriva il caldo, il consiglio è di tenerle dentro un contenitore di vetro ben sigillato in frigorifero perché possono irrancidire più velocemente rispetto ad una farina raffinata.