In questi ultimi anni si parla molto di farine macinate a pietra, c’è stato un vero e proprio ritorno a questa antica tecnica di molitura. Non dimentichiamo mai che quello che conta veramente è sempre la materia prima e la serietà di chi coltiva e del mulino.
Buoni motivi per scegliere la molitura a pietra.
- mantiene il germe di grano che viene trattenuto all’interno dell’impasto farinoso
- preserva tanti nutrienti come vitamine, oli, enzimi e sali minerali
- i chicchi vengono macinati a una velocità molto bassa per non surriscaldare i nutrienti molto sensibili alle temperature
- i profumi complessi e il gusto intesto che sprigionano le farine macinate a pietra portano con sé un sapore inimitabile. Tutto questo grazie agli oli essenziali e al germe di grano che durante la macinazione si fondono totalmente amalgamandosi con la parte amidacea del chicco.
Come funziona?
È una tecnica antica e semplice che richiede un solo passaggio.
Utilizza due pietre naturali che girano, lente, entrambe o una sola e, macinano i chicchi.
Modificando la distanza delle due pietre si ottiene una finezza diversa della farina. Il primo prodotto a uscire è lo sfarinato che dovrà essere setacciato con il buratto.
Quanti tipi di farina ci sono?
- “00” abburattamento (così viene chiamata la pratica di setaccio) del 50%. È una farina morta in quanto privata del germe di grano e della crusca, quindi di tutte le parti vitali del chicco. Questa tipologia di farina normalmente non viene prodotta dai mulini a pietra in quanto non riescono a setacciare in modo così raffinato.
- Tipo 0 abburrattamento del 75% contiene una quantità di parte esterna del chicco maggiore. Anche in questo caso la macinazione a pietra è poco indicata.
- Tipo 1 e Tipo 2 abburrattamento del 80% e del 85%
- La farina Integrale non viene setacciata ed è il risultato finale della macinazione, quindi contiene tutte le parti più esterne del chicco (crusca e germe).
Per queste ultime tre tipologie di farina invece la molitura a pietra è la più indicata.
La grande industria utilizza principalmente la molitura a cilindri.
Chi ricerca la quantità di produzione non potrà sposare la lentezza del mulino a pietra e neanche la sua più bassa resa rispetto al mulino a cilindri.
La molitura a cilindri
La molitura a cilindri è un sistema molto più complesso che conta numerosi passaggi (fino a 30).
I chicchi vengono aperti in modo che la parte più interna del chicco esca e, tramite i successivi passaggi, tutte le sue parti vengono separate. Le alte vibrazioni portano a elevate temperature compromettendo così la conservazione delle parti nutrizionali più delicate del chicco. Terminati i passaggi si reintroducono all’interno delle farine bianche le parti di crusca necessarie per ricostituire le farine di Tipo “0” – “1” – “2” integrale. Così si otterrà la farina ricostituita.
La farina macinata a pietra ha sicuramente una marcia in più.
Però usare una farina da grano che viene da “non sappiamo dove” anche se macinata a pietra e biologica, non è una scelta ecosostenibile e forse neanche salutare.
Meglio acquistare una farina prodotta da un buon mulino (anche se non a pietra) che lavora con metodo biologico e che si rifornisce da agricoltori locali biologici.
Insomma, credo che le etichette non siano sufficienti per garantire una qualità autentica.
